II. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- 1. Notions de dérogation, agrément, dérogation à l'agrément
- 2. L'hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non-conformités - les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP (1)
- 3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- 4. Les contrôles officiels.
III. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- 1. Les BPH - Bonnes pratiques d'hygiène
- L'hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date de Durabilité Minimale (DDM)) - les procédures de congélation/décongélation l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- 2. Les principes de l'HACCP
- 3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- 4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié